風靡全球的面——臺灣牛肉麵

臺灣牛肉麵是一種臺灣常見的麵食，屬於牛肉麵的一大流派。它是由渡海來臺的老兵因思念大陸家鄉而發明的特殊飲食。它選用黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用紐西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉。它的湯底有紅燒和清燉兩種口味，分別以豆瓣醬、醬油和花椒、胡椒為基底，味道濃郁或清爽。它還有許多獨特的種類，如川味牛肉麵、番茄牛肉麵、沙茶牛肉麵等，各具風味。它是臺灣平民美食，遍佈臺灣地區大街小巷。

臺灣牛肉麵歷史

臺灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗，有俗語

"不吃牛狗，功名不顯；吃了牛狗，地獄難免"

之說法，意思是為了當官應酬，不吃牛肉和狗肉，無法升官；但吃完牛肉和狗肉，恐怕觸犯戒律，死後墮入地獄。因此牛肉麵的歷史並不長，在二戰後早期臺灣社會還視吃牛肉為禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。

臺灣最早出現的牛肉麵以紅燒為主，是受成都川菜"小碗紅湯牛肉"啟發所創新演化而成。該道菜色使用豆瓣醬，口味與髙雄岡山的豆瓣醬相似，以蠶豆瓣和辣椒製成。岡山為空軍眷村所在地，而四川正好是空軍在抗戰期間的據點。根據飲食史名家逯耀東教授所考證，臺灣所謂"川味牛肉麵"實為臺灣起源，為老兵想念家鄉四川口味製作，至於以四川為名，可能是創造者籍貫四川，而非四川原有的料理。

臺灣牛肉麵融合上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜，某些口味包含四川的麻辣、臺菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素，因此臺灣牛肉麵並非某一菜系的延伸，而是多重菜系、口味的混合。

現在，臺灣牛肉麵已發展成海外華人地區的普遍食物，有不少泡麵如滿漢大餐都是以新增牛肉或牛肉調味料作為號召，尤其是在臺灣非常普遍。臺北國際牛肉麵節於2011年使用了諧音音譯"New Row Mian"作為臺灣牛肉麵之英文譯名，不過此一名稱受到質疑，認為無法如"牛肉麵"一般向無中文背景的外國人傳達此道料理的概要。

臺灣牛肉麵做法

準備材料

• 牛肉：用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成分。雖然這些都是本身含有骨頭的部位，在熬煮湯頭時若再加入些許骨頭將會更添美味。用來做牛肉塊的最佳選擇包括腱子肉、肋條肉、牛板筋等，因為這些都是有嚼勁的部位。也可以選用紐西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進口肉，因為這些都是比較嫩的部位。

• 香料：用來調味的香料包括桂皮、八角、姜、蒜、蔥、花椒、胡椒等，可以根據個人喜好增減或替換。
• 調味料：用來調味的調味料包括豆瓣醬、醬油、鹽、糖、料理用酒（例如米酒）等，可以根據個人喜好增減或替換。
• 麵條：用來搭配的麵條可以根據個人喜好選擇不同的種類，如細面、寬面、富貴面、關廟面、刀削麵、河粉、粉條、粉絲、面線等。
• 蔬菜：用來搭配的蔬菜可以根據個人喜好選擇不同的種類，如白菜、青菜、豆芽菜、豆苗等。
• 配料：用來增加風味的配料可以根據個人喜好選擇不同的種類，如蔥花、蒜苗、酸菜、沙茶醬等。

熬煮湯頭

將要燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘，再將肉和骨頭從鍋中取出。倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒汙及血）

鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、姜等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。適個人喜好也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。

把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中，蓋上鍋蓋，用小火慢慢燉煮，直到肉質軟嫩，湯汁濃稠。這個過程可能需要幾個小時，也可以用高壓鍋或電子鍋來縮短時間。

將燉好的肉和骨頭從鍋中撈出，放在盤子上晾涼。將湯汁過濾去除雜質，留下清澈的湯頭。如果覺得湯頭太油膩，可以用勺子或吸管去除表面的油脂。

將肉切成適當大小的塊狀，去除多餘的筋膜和油脂。將骨頭剔除，也可以切成小塊備用。

烹製麵條

將一大鍋水燒開，加入少許鹽和油，防止麵條粘連。

將麵條放入鍋中，根據包裝上的說明或個人喜好煮至適當的軟硬度。不要煮得太久，否則會影響口感。

將煮好的麵條撈出，用冷水沖洗一下，去除多餘的澱粉。也可以用溫水或熱水沖洗，保持麵條的溫度。

將麵條瀝乾水分，放在碗中備用。

搭配蔬菜

將一小鍋水燒開，加入少許鹽和油。

將洗淨切好的蔬菜放入鍋中，稍微焯一下，保持蔬菜的鮮嫩和顏色。

將焯好的蔬菜撈出，瀝乾水分，放在盤子上備用。

調製配料

將蔥花、蒜苗等切碎備用。

將酸菜、沙茶醬等按個人喜好準備好。

盛裝上桌

在每個碗中放入適量的麵條，並舀上一勺湯頭。

在每個碗中放入幾塊牛肉和骨頭（如果有），並再舀上一勺湯頭。

在每個碗中撒上一些蔥花、蒜苗等配料，並根據個人喜好加入酸菜、沙茶醬等調味。

在每個碗旁邊擺上一些蔬菜。

一碗香氣四溢、色澤誘人的臺灣牛肉麵就完成了，可以趁熱享用了。

在臺灣，有哪些牛肉麵點值得去品嚐呢？

林東芳牛肉麵：這家位於臺北市八德路上的小店，以紅燒牛肉麵為招牌，用上中藥滷包、牛骨等熬成的牛肉湯頭和經過多道工序處理的牛腱子肉，吸引了很多本地人和外國遊客的光顧。它曾經在2015年被《網路溫度計》評選為臺灣第一名的牛肉麵店。

史記正宗牛肉麵：這家位於臺北市中山區的高階餐廳，以清燉牛肉麵為特色，用新鮮的番茄和高湯烹製出清爽的湯底，配上嫩滑的牛肉和手工麵條，口感細膩。它曾經在2007年被《美食天下》雜誌評選為臺灣第一名的牛肉麵店。

老張牛肉麵：這家位於臺北市中正區的老字號店鋪，以川味牛肉麵為主打，用豆瓣醬、辣椒醬和沙茶醬等調味料製作出香辣的湯底，配上軟爛的牛肉和筋道的麵條，味道濃郁。它曾經在2006年和2007年連續兩屆奪得臺北國際牛肉麵節的冠軍。

結語

所以，下次你在臺灣街頭聞到一陣陣撲鼻的香氣，不要猶豫，走進那家小店，大口大口地吃上一碗熱氣騰騰的臺灣牛肉麵。吃完後，你會發現，你不僅填飽了肚子，還填補了心靈。因為臺灣牛肉麵不僅僅是一碗麵，它還承載著臺灣人民的文化、歷史和情感。它是一碗溫暖人心的面。