要說最不能錯過的時令風味，當屬這Q彈軟糯的雞頭米。
作為江南水八仙之首，蘇州人民每年翹首以盼，終於等來了這一口。
每年此時，雞頭米就是蘇州街頭的頂流時鮮，每家每戶都在等這一口"鮮"。
三分清甜七分軟糯，QQ彈彈，嚼起來讓人停不下來！
吃到軟糯的雞頭米， 你才會明白，蘇州人為何如此鍾愛雞頭米。
自帶一股水生植物的清香，吃法多樣，最傳統的做法是桂花雞頭米。
也是自然界的甜品小料，燉銀耳、煮糖水、衝奶茶。
不愛甜口的還可以熬粥、炒菜，怎麼吃都可以。
甚至還能做美式咖啡！愛喝咖啡的朋友也可以試試。
不誇張，吃過的都說好吃！仙氣飄飄，粒粒圓潤，婉婉累積在碗底，恍惚以為是珍珠之山。
《風味人間》第二季第1集，鏡頭下的雞頭米
潔白彈韌，富有溏心
但這雞頭米，到底是個什麼米？
雞頭米全國各地都有種植， 但蘇州產的雞頭米（又叫蘇芡），跟別的地方不一樣！
大江南北的地沼、湖泊都有種植，但以蘇州地產的尤為出名，北芡種子較小，呈淺啡色，口感厚實，通常曬作乾貨出售；
蘇州雞頭米講究鮮，鮮嫩、清香、軟糯，要求快採、快煮、快食，外觀瑩潤白嫩，生吃都好吃，入口香甜彈糯。
往年是以蘇州南塘為核心產區，後來被政府徵地，現蘇州又以吳中區為核心產區，也是地理標誌產品。
雞頭米的生長環境，得益於優越的地理條件，蘇州吳中地處長江下游,氣候溫和，雨量充沛，河蕩密佈，太湖、吳淞江流域及澄湖水質優良，非常適合水生蔬菜的種植，特別有利是芡實的生長發育。
一年僅有一次採摘期，每年5月播種，8月初採摘，蘇州夏季多雨，在一個多月的採摘期內，工人們要跟隨雞頭米的成熟節律，風雨無阻。
採摘相當不易，凌晨四五點，一採就是幾個小時，工人們就得穿著高達大腿根處膠鞋，彎著腰在水田裡勞作了。
雞頭米葉子和果實都長得奇怪，果實渾圓，頂端的花萼形似雞喙，因此也叫雞頭米。
雞頭米的養殖要比普通的水生植物嬌貴很多，生長習性還賊特殊，其他水生作物都是按區域收割的，雞頭米就不一樣了，即使是同一塊田地，每一株雞頭米成熟週期都不一樣。
也就是說，農戶必須記住每一塊田甚至每一排是在哪天下種的，然後每天按照順序一點點分批採完！
水下的雞頭米成熟後，像睡蓮一般的花朵會從厚實的葉片下探出頭來。
工人得避開水面上浮著的葉子和葉梗下的尖刺，仔細摸索，小心翼翼地將雞頭劈從果球基部下面，再輕輕一拽，那酷似蓮蓬，只是多了個尖頭的果球便浮在了水面上。
雞頭米的結構有點像石榴，剝開之後，鬆軟的海綿組織包裹著一粒粒的雞頭米。
經過加工後才能得到這糯糯嘰嘰的雞頭米。
雞頭米為什麼那麼貴？
新鮮雞頭米貴，一是跟時間爭分奪秒，二是人工。
凌晨採摘雞頭米，一是因為夏季實在過於炎熱，二是新鮮雞頭米過於嬌嫩，出水後幾小時就要趕著處理好，不然香味就不好了。
而且上市的時間短，雞頭太嫩，只有漿水，太晚了又硬又沒香味。
每年雞頭米上市時，蘇州人民都會多買幾斤放冰箱冷凍儲存，隨時吃。
吃一口，比龍蝦鮑魚來得矜貴清雅。
也能理解汪曾祺說:雞頭米老了，夏天就過去了。
這次我們精選100g小袋分裝，一次吃一包，2-3人份。
吃的時候，常溫解凍，才能入鍋煮，一定要注意快進快出，煮得太老，口感就不好了。
雞頭米下鍋要及時撈出，趁熱吃，煮老了、涼了，口感會減半。
桂花雞頭米
食材：幹桂花、冰糖、雞頭米
最常見的吃法，冷水放入冰糖，水開後放入雞頭米煮30～60秒，撒入桂花。
雞頭米軟糯q彈，，是非常可口的小甜點。
銀耳雞頭米
食材：鮮銀耳、冰糖、雞頭米
銀耳下鍋，小火燉得纏纏綿綿，閃閃發光。
再下一把剛斷生的雞頭米，兩種軟糯的口感在齒間交織，美妙無比。
蝦仁雞頭米
食材：蝦仁、雞頭米、食用油、鹽
蝦仁過油炒熟，雞頭米下鍋迅速翻炒幾下，下淡淡鹽攪拌均勻即可。
如果想好看一些，可以勾一個薄芡。
奶茶雞頭米
作為甜品小料，喜歡喝奶茶的，也可以加一把，和奶茶混合，絕對是點睛之筆。
除了常見的做甜湯外，還可搭配白果、菱角、百合、芹菜等清鮮之物炒了當菜吃。
還可以煲湯，自有一股獨特的水澤氣息。
一年也就賣這麼幾十天，嚐嚐鮮吧~
參考資料
- 蘇州雞頭米產地探秘與養生食譜 - 深入了解芡實的種植歷史與當代應用
- 江南水鄉時令食材圖鑑
- 傳統水生作物採收技法研究
- 吳中區地理標誌農產品保護報告
- 水八仙風味保存技術彙編
